环球农业讲堂|食鲜:鲫鱼

《吕氏春秋》载:“鱼之美者,洞庭之鲋。”鲋,指鲫鱼,是一种味道鲜美,营养丰富的鱼类。民间又有“鲫为佳品,自古尚矣”一说,可见鲫鱼自古便为人崇尚。

鲫鱼,俗称鲫瓜子、鲫壳鱼等,鲤科、鲫属鱼类,为温水性鱼类。鲫鱼是杂食性鱼类,幼鱼阶段食性与成鱼相似。鲫鱼四季皆产,鲫鱼肉质肥美鲜嫩,营养丰富,容易消化吸收。鲫鱼可以用来煲汤、做菜、煮粥,自古以来便是中国人的滋补佳品。

鲫鱼生命力顽强,适应性广泛,是我国南北方广泛养殖的鱼类之一。鲫几乎遍于江河、湖泊、水库、池塘、山塘、外荡、沟渠、沼泽和水草丛生的大、小水体中。鲫是典型的底层鱼类之一,适应能力非常强,在pH值为4或pH值为9的水质中均能存活,甚至在含有矿物质的泉水、污水及工矿废水中也能生活,对水体的温度、酸碱度、盐度等有较强的耐受力。此外,它能耐严寒(如-10℃至-15℃),在酷暑气候及低氧环境也有较强的忍耐能力。

鲫鱼在我国已知的有两个种(鲫和黑鲫)和一个亚种(银鲫)。其中,鲫鱼,即我们通常所说的土鲫鱼,几乎遍布于全国各地的江河湖泊、池塘水库和沼泽河沟等大小水体中,除青藏高原和新疆北部外均有天然分布。黑鲫则相对罕见,仅分布于新疆的额尔齐斯河水系。银鲫则主要分布在黑龙江水系、呼伦湖以及新疆的额尔齐斯河。

此外,通过人工选育和杂交,还诞生了许多优良的鲫鱼品种,如高背鲫、方正银鲫、彭泽鲫和淇河鲫等。这些品种在生长速度、体型、肉质和抗病能力等方面均表现出色,进一步丰富了鲫鱼的多样性。

鲫鱼营养价值丰富,味道极为鲜美,但身上多刺却让人望而却步。鲫鱼身上的小刺儿最多可达80多根,在生物领域被称为肌间刺。这些大小不一的软骨结构,分布于鱼身各处。这些刺的主要功能是支撑鱼体、保持平衡以及辅助呼吸和捕食。由于鲫鱼的消化系统不具备咀嚼功能,这些刺在进化过程中得以保留。

为解决“吃鲫鱼挑刺儿难”的问题,鱼类遗传育种学家桂建芳院士带领士团队通过基因编辑技术,找到并敲除了控制鲫鱼生长肌间刺的基因功能。他们与华中农业大学水产学院的高泽霞教授合作,经过两年研究,已经筛选出200多条无肌间刺的银鲫,下一步将进行大量繁育。

鲫鱼烹饪方法多样,常见的烹饪方式有红烧、清蒸、煲汤、香煎、凉拌等,能够满足不同人群的口味需求。需要注意的是,处理鲫鱼时,应特别小心,佩戴手套以防止被锋利的小刺划伤。烹饪时,尽量将鱼煮至熟透,以减少被鱼刺卡喉的风险。对于容易过敏的人群,即使剔除了所有可见的鱼刺,也仍需谨慎食用,以免引发过敏反应。(武玉婷)