如今的后厨房，90后、00后逐渐成为“主力军”。在本次由长江粮油冠名、国窖1573赞助的“苏油坊杯 2024淮扬菜创新精品发布”活动中，扬州会议中心派出一位00后大厨、两位90后大厨参与。
酸甜解腻梅菜宝塔金牌肉
由00后淮扬菜大厨黄夫露制作的梅菜宝塔金牌肉选用带皮小膘五花肉，加葱姜、黄酒焯水洗净，抹上酱油腌制后，下油锅定型；将葱、姜、八角、香叶、蔻仁、金砂仁、白芷等调料炒香，放入老卤和过油后的整块肉卤制40分钟，取出冷却，留适量原汤放入洗净的梅干菜烧制入味；将冷却的大块五花肉切成小方块，以横片、直切的方式切出均匀的连刀片，切完放入宝塔模具摆成宝塔形状，填入梅干菜，连模具一起上蒸锅蒸透；将蜜豆和酸萝卜粒焯水后铺在盘底，放上宝塔肉，旁边搭配玉米粉和南瓜泥制作的荷叶夹。
“这道菜用蜜豆的鲜甜和酸萝卜的酸，为宝塔肉解腻，用梅干菜提升肉的风味，搭配健康主食荷叶夹。”黄夫露介绍，这道菜是当季酒店的常用菜，可当天卤制后，上桌前现切蒸熟，上菜快且保证风味。
淮粤融合肚翅鮰鱼狮子头
取鮰鱼肉切丁漂去血水后，与肥膘肉以10：1的比例，加葱姜水、盐、料酒搅拌均匀，做成鮰鱼狮子头，在加入葱姜、料酒、火腿块、清鸡汤和盐的汤锅里定型慢炖，展现了“吃鱼不见鱼”的厨艺。
以上过程是一道传统淮扬菜的标准做法，90后大厨王亚辉的这道肚翅鮰鱼狮子头，还有另一锅粤菜肚包鸡转换来的肚包翅，将黑猪猪肚洗净后包入素鱼翅，放入清鸡汤，加调味料同时慢炖。等两锅汤炖好，将肚包翅放入鮰鱼狮子头的砂锅里，最后加入焯水后的蜜豆，增加色彩，即可上桌。
“这道菜将淮扬菜和粤菜的做法两相结合，取淮扬菜的汤清味美，用肚包翅增加菜品的层次感。”王亚辉介绍，菜品上桌后，由服务员切开肚包翅，散发出鮰鱼狮子头和肚包翅的复合香味，也给客人带来用餐的仪式感。
酥脆细腻核桃气泡大明虾
核桃气泡大明虾在油炸大虾里用到了凉菜的调味。
90后淮扬菜大厨何建介绍，这道菜选用南海大明虾去头去壳，剥成凤尾虾，开背、去虾线，用葱、姜、料酒、盐腌制15分钟；其间，用低筋面粉、泡打粉、风车淀粉调制成厚面糊，放入凤尾虾，裹上面糊下锅油炸，起泡后取出冷却，复炸一遍至表皮起壳、色泽金黄；这道菜的蘸酱用沙拉酱和橙汁调味，再用果粒橙代替水，裹匀摆盘即可。
这道菜用凉菜调味做热菜，外酥里嫩，酸甜可口，与琥珀核桃搭配带来更多层次的口感。
记者 屠明娟
新媒体编辑 王欢
校对 邹鹏