卤鹅是一道潮汕传统名菜,以独特的风味实力圈粉。作为市级非遗项目揭东云路卤鹅制作技艺代表性传承人,谢奕亮不断在传承中创新,在创新中发展,最近,他启用新建成的无尘车间进行卤鹅,进一步提升卤鹅的品质。
日前,记者在云路卤鹅实践基地看到,一批已打包好的的卤鹅正在等快递员上门揽件,发往全国各地。也有周边的顾客前来自提,将最新鲜的卤鹅带回餐桌。谢奕亮说,这些卤鹅的所有工序都是在这座无尘车间完成的。
市级非遗项目揭东云路卤鹅制作技艺代表性传承人 谢奕亮:以前卤鹅是一个小作坊,我们要把卤鹅做强做大,卫生必须符合国家标准。所以后来就进行升级改造。无尘车间建起来了,所有的食品都经过全面消毒,对人体更加安全放心。
无尘车间也叫洁净车间,为卤鹅制作提供无污染、全程消毒的环境。经过允许和严格的消毒处理,记者跟着卤制师傅的步伐,了解无尘车间制作卤鹅的情况。
卤制师傅 陈子跃:进门我们就得换上防护服,洗手、消毒,然后进入二次全身消毒。
全副武装的师傅们进入车间,分工合作,守护每一道工序。
市级非遗项目揭东云路卤鹅制作技艺代表性传承人 谢奕亮:我们的鹅宰杀后就先进入保鲜,然后经过水池,清洗卫生,清洗后沥干,才能进入卤制车间。
在卤制车间,师傅将清洗好的鹅放进专用的大锅中,加入卤料包,调节火候,鹅肉和卤汤经过充分交融,卤香浓郁、肉质紧实、肥而不腻,这也是谢奕亮在传承中不断创新的卤鹅制作技艺。卤好的鹅肉马上被送进冷却车间进行保鲜锁香,确保全国各地的群众都能吃到新鲜卫生的非遗食品。
四十多年来,谢奕亮坚守初心,不断创新卤鹅技艺,打造云路卤鹅品牌。为让这种非遗食品走得更远,去年,他开始筹备建设卤鹅无尘车间,最近正式投入使用,让卤鹅在保持独特风味的同时走向规模化标准化,更好地发展卤鹅产业,弘扬潮汕文化。
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