尝鲜！淮扬版肉夹馍

走遍大江南北，肉夹馍寻常见，创新却鲜见。近日，在由长江粮油冠名、国窖1573赞助的“苏油坊杯 2024淮扬菜创新精品发布”活动中，扬州中集格兰云天大酒店的厨师们别出心裁，推出了融合传统与创新的腐乳肉夹饼和海苔百叶卷。

日常食材 赋予新淮扬风味

腐乳肉夹饼引用了淮扬菜南乳排骨的制作技艺。选用小膘五花肉，肥瘦均匀，不腻不柴。将五花肉切成均匀的片状，然后加入虾酱、蒜汁、南乳汁、鹰粟粉、澄面、糯米粉和白糖腌制。酒店的厨师长殷明解释说：“腐乳发酵过程中产生的化学反应，赋予了腐乳肉一种浓郁的香味，同时也具有一定的咸鲜口感，独特的腐乳味道和咸香口感与猪肉的鲜美相互融合。”

经过半个小时的腌制，五花肉被放入锅中油炸。大约10—15分钟后，五花肉呈现出外酥里嫩、色泽红润的诱人状态。最后，将炸好的五花肉与京葱丝、生菜一起夹入卷饼中，一口咬下，既有蔬菜的清新解腻，又有肉的浓郁香气，层次分明，满口留香。

维扬盐卤老百叶，富有韧性和弹性，是淮扬菜中不可或缺的食材。饭桌上不论是和与肉红烧还是做成卤味，都深受扬州人的喜爱。中集格兰云天大酒店的凉菜主管马佳平根据这道食材，创新做出海苔百叶卷。她将老百叶烫熟后，铺上香脆的海苔和极具风味的培根，卷起蒸制半个小时。蒸好后，放入冰箱冷却定型后，切成适当大小的圆片。

至于卤汁的制作，马佳平将香菜、黄瓜和青椒等新鲜蔬菜一起熬煮，提取出清新的汁液。再将汁液与红油、酱油等调料混合。“这道改良后的菜品受到了许多客人的欢迎，”马佳平说，“它不仅保留了豆制品的嚼劲，还融入了西式培根的风味，搭配上特制的微辣卤汁，非常开胃。”

持续创新 淮扬菜牵手川湘菜

酒店坐落于风景如画的瘦西湖景区旁，以其得天独厚的地理位置和深厚的文化底蕴，吸引了不少游客前来体验淮扬菜。酒店保留了大煮干丝、扬州炒饭、清炒河虾等传统淮扬菜的原汁原味。“由于酒店的地理优势，前来用餐的游客较多，考虑到游客在扬州旅游3—4天，并不愿意每天都重复吃一些经典的淮扬菜，所以我们就要通过改良来满足他们对菜品多样化的需求。”酒店餐饮行政总厨刘顺保说。

在创新淮扬菜的过程中，酒店的团队采取了系统而有计划的模式。创新团队由5人组成，每成功创新出一道菜品，便会推出1—2个星期，进行市场测试，以观察顾客的反馈。对于那些反响平平的菜品，团队会果断将其撤下菜单，而那些经过市场考验的菜品，则被留下。

此外，酒店的餐饮团队还注重顺时而食，利用当地季节性的食材，比如秋日的莲藕、扁豆、南瓜、大闸蟹等，制作出新鲜又美味的佳肴。他们还不断创新，考虑到如今消费主力军是年轻人，淮扬菜口味比较清淡，而年轻群体更偏好带点微辣的口感，在淮扬菜的改良上就会考虑结合川湘菜的要素，制作出既保留了淮扬菜特色又带有微辣口感的创新菜品，以迎合年轻消费者的口味。