今年夏天，雪糕的口味被中产逼疯了

风味星球

2024-09-30 12:45发布于北京风味星球官方账号

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划重点

01今年夏天，中国各大城市涌现出了许多创意口味的冰淇淋，如老北京铜锅涮肉味、椒盐牛舌饼味等。

02这些奇葩口味吸引了大量消费者，社交媒体上的相关话题浏览量高达数亿次。

03然而，一些专家对这种创意口味表示质疑，认为它们形式大于实质，出品经常令人摇头。

04另一方面，有人认为Gelato的崛起展示了中国人的创造力，有望在未来推出更多创新口味。

05目前，国内Gelato的价格普遍较高，均价在25元以上，被认为是轻奢品。

以上内容由腾讯混元大模型生成，仅供参考

周末在朝阳公园溜达的时候，逛进了一家冰淇凌店。本来是想买两个球解个暑，但玻璃冰柜里，一个神奇的口味标签把我愣住了：涮…涮羊肉？

尽管秋分已过，寒露将至，也到了每年长肉贴秋膘时刻，但“老北京铜锅涮肉”的菜单字样，不是应该出现在炭火铜炉的火锅店里，让温暖的热气和裹着芝麻香的肥羊暖暖的在你嘴里化开么？怎么…出现在了…冰淇淋店里？


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大概是看到了我一副“没见过世面”的表情，店员热情并熟练地跟我介绍到：“这些是我们根据时令节气研发的口味。”

这家店名有一个英文单词，gelato，发音类似“吉、拉、头”。它在今夏社交媒体的出现频率之高，我这个英语困难户都认识了。而且，倘若我简单将它代指为冰淇淋，还会收获周围朋友的一致纠正：“应该叫“吉拉多”，“吉拉朵”，或者，至少喊做“意大利冰淇淋”，“意式冰淇淋””，来彰显它跟普通冰淇淋泾渭分明的关系。

来都来了，好奇心不可抑制的上了头，付了39 块，我点名要了这个惊掉脑髓的新食物形态。涮肉味的gelato模样是淡淡的棕色，看起来和焦糖拿铁咖啡没区别，入口是淡淡的咸味，有着麻酱的香以及一丝似肉非肉的鲜，还有腐乳韭菜花那种很复合的涮肉香。奶油的油脂在嘴里化开，舌尖被冰雪的冷柔所取代，你不会被烫得哇哇叫，只是需要注意别吃太快，否则脑门一阵寒冰震慑。


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形态突破了次元壁，但竟然不难吃！我厚着脸皮问店员拿了试吃小勺子多试了几种口味：椒盐牛舌饼味、杏仁豆腐二锅头味（含微量酒精）、桂花豌豆黄味…全都不难吃，虽然入口冰凉凉，但都还原了我印象里这些食物该有的味道，尤其是老北京豆汁味，还能明显吃到回味中的那种豆馊感。

店员继续熟练地跟我科普：“我们的gelato与冰淇淋，在制作上也的确有所不同：主打新鲜手作、小批次匠心化，常常会根据时令元素，融入更多的创意…..”

然而我还是没从她的解释里听明白，这一下接地气，一下接地府的创意，究竟是被意大利人，还是我们中国人出来的？又是怎么被安在了这种中餐风味的意大利正宗冰淇淋上？


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“这不算什么，后面还有更飞的味道。”

我的好朋友雨前羽街老师，就在天津开了自己的gelato小店，主打味觉创意。仅仅两个月，他和搭档已经研发出了海鲜味的、四重芝士味的，威士忌黑松露味的，以及，老天津无人不知的独门“津味素”味。

津味素，外地人可能不熟悉，是天津的独门乡愁：麻酱腐乳混搭豆芽粉皮碎豆干做成万能素馅儿，可以包饺子蒸包子下锅摊卷圈。但在雨前老师眼里，它也能被做成冰淇淋，还是意大利工艺。

记得他第一次跟我说的时候，我差点以为时光倒流，烤鸭咖啡卷土重来，重生成了冰淇淋的模样，直接婉拒了去天津尝尝的邀约。但事实是：店开业以来，好评狂潮，食客几乎没有不喜欢的，味道也“惊喜中带着高级”。


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雨前老师淡然一笑，告诉我他这两天在研究津门老式爆三样、锅塌里脊和罾蹦鲤鱼怎么还原到gelato里，具体方法他暂时保密，但用了一个已经推出的新品做例子：国标五仁月饼味儿gelato。

“意大利传统gelato不是有开心果味儿和榛子巧克力味儿么，说明传统工艺对果仁就是友好的。既然能打碎开心果和榛子，为什么不能打碎核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、橄榄仁？”

工艺都摆在那里，考验的不过是能不能想到这个创意。按照国标的比例去推导，做出来的自然就是国标五仁味的gelato，“顺滑不齁甜，更不扎舌头，还没有青红丝，简直完美！”

他觉得，只要做出来盲品的时候，大多数舌头觉得是好吃的，有足够新鲜应季的代表性，符合小批次手工造，就是好的gelato。我问他国标五仁卖得怎么样，他说“吃过的都说好，就是非常香的坚果冰淇淋。偶尔几个顾客看到以后夸张摇头，原因也不是我们，而是被中秋的五仁硬控根本吃不完，没想到出来吃个冰淇淋竟然也逃不过。”

不仅雨前老师，翻翻社交媒体，光今年之内，在中国各大城市诞生的惊喜gelato口味就可以达到神仙画画，漫天飞舞的状态：青岛有崂山蛇草水味、云南有干巴菌味、厦门有海鲜沙茶面味、上海有葱油鸡味，这感觉就像城市除了地标打卡建筑之外，新增了一个地标打卡菜品：gelato味道的本地代表菜。


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不过有些脑洞大开的 gelato试验菜，并不完全被我的另一个朋友Subraina认同。她在一家总部在意大利的gelato国际原料供应品牌里担任中国大区的产品应用专家。这个科班出身的老师，认为好的意大利式gelato其实是要有自己的风味逻辑的：把不适合做成冰淇淋的食材原料，硬做成gelato，或用不适合的处理方式处理食材，也是违背了初衷。

“去寻找最合适的食材，然后把它做得尽可能口感好味道好，给人不一样的舌尖体验，才是gelato应该有的基本素质。”

对于现在国内奇葩口味满天飞，她更多的感觉是形式大于实质，出品经常令人摇头。比如她生活的上海，一家gelato卖60元双球，吃到嘴里质地粗糙，调味直白，也不能满足食客的期待，明显感觉到研发人员基本功不扎实，销售渠道保存环境也不当。这个价格卖出去这个品质，光靠噱头，真的是有点拿食客当冤大头。

她说在意大利，好的gelato原料是大比例的牛奶，少量淡奶油，糖，奶粉，稳定系统，讲究新鲜制作售卖，用慢搅凝冻设备制作。也正因此，才拥有了柔滑的质地，但保质期短不耐放的特性。



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如果一个意大利人，在2024 年来到中国，面对琳琅满目的中草药薄荷西瓜霜味、东方秘传崂山白花蛇草水味、A股期货款之漳州片仔癀佐贵州茅台味……可能真的会大脑宕机。Gelato名字虽然出自意大利，但说到创新，还得是我们。


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脑洞派选手们认为，雪糕其实就是不同国家的脑洞融合智慧：公元前3世纪，波斯帝国就记载了献给皇帝的玫瑰水冰糕。公元1世纪，罗马暴君尼禄命人从高山采集冰雪，用水果和牛奶拌着吃。公元9世纪，唐代《酉阳杂俎》记载了把牛奶和鲜果倒在冰堆上的“酥山”。大概同一时期，中东地区类似酥山的甜品Sherbet通过战争传入意大利西西里。

甚至有一种说法是，13世纪，元代宫廷用“冰酪”招待前来觐见的马可·波罗，而后者最终将配方带回意大利，成了gelato的祖宗。

哪怕1851年，美国人将冰淇淋工业化，推进了全人类的冷饮幸福，好看和高级的gelato还是食物链的顶端。1953年《罗马假日》上映，奥黛丽·赫本坐在广场台阶上问男主“你愿意陪我做些新鲜事吗”，手里抓着的就不是工业雪糕，而是gelato。

人类从来没有能力抗拒冰凉、甜蜜又好看的东西。在没得选择的小时候，它可能还可以是工业化的三色杯、七个小矮人，花脸…但来到看脸年代，当我们认知成熟，不仅看外在，还选择被标榜为拥有更健康，更匠心内在的gelato，也就成了对自己的终极宠爱——为什么不呢，它们颜值在线，情绪价值在线，让人眼前一亮的新奇感也在线。


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如果只告诉大家这是食材更优质的冰淇淋，但却比普通冰淇淋高几倍的价格，可能不会有这几年意式手工冰淇淋在国内异军突起 —— 这大概也是为什么我们会有这些让人忍不住要试一试的奇葩口味。就说今年，尽管已经入秋，抖音关于GELATO的话题浏览量依旧达到5.6亿，小红书更是高达7.8亿次，上海今年甚至出现了“gelato citywalk”，真就是寒风中的冰雪勇士。



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Gelato的崛起，让我免不了想起过去两年钟薛糕带来的“雪糕刺客”热评。

我依稀记得当时正是钟薛糕，带起了把日常雪糕卖上两位数的风潮，而它的卖点就是更“高级”的工业化：比几块钱的大冰糕，它号称使用成分更优质的奶源，更精简的配料，做出更高品质的雪糕，然后，卖出更极致的高价。

我看了一圈北上广深gelato的售价，均价都在 25 元以上，妥妥的“轻奢”价。所以网上也有朋友们把它称为新版雪糕刺客，说买的卖的都是智商税，一时风潮而已，结局大概率跟钟薛糕不会有二异。



我把这个尖锐的问题同时抛给了埋头研究创意口味的雨前，和在意大利gelato公司苦思秋季口味研发策略的撒姐。

“gelato有一个不一样的地方，就是小而自由。虽然价格做不到工厂的规模优势，但可以按照中国人传统的’不时不食’来优化，试错成本低。一个口味不合适，那就撤下换做新的，跟咖啡那种季节限定差不多。” 雨前说。“更何况都2024年了，人工智能都能思考了，谁还希望自己的世界只有工业雪糕可以选择呢？”

Subraina在这点上似乎也与雨前从“敌”变“友”。她觉得今年夏天的百花齐放只是开始，是个暴露问题，自我优化的过程。“不用着急下定论，让子弹飞一会儿看看。也不要总拿工厂雪糕当作所谓“不好”那一方的对比。要知道，有些人一辈子不用吃预制菜，有些人没有预制菜没法生活，天花板和地板都很重要。能让大多数人吃上相对好的东西，一直是相当了不起的事情。”



我们生活在一个热爱破圈的时代，“圈”的定义可以是圈子，也可以是自我。新一代年轻人确实更放飞自我，热爱尝试新奇的东西，但平实憨厚的老雪糕，也仍然是所有人都能拥有的白月光。更何况，Gelato确实向世界展示了中国人的创造力，搞不好哪天就出个菠萝披萨味让他们傻眼。

只不过在那之前，Gelato能不能，有个标准中文名先？
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