满屏“鲜”味！200多道泉州菜争奇斗艳

泉州晚报社

2024-09-30 17:54发布于福建泉州晚报社官方账号

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融古今之色，集山海风味。9月27日上午，2024“新闽菜·最泉州”山海厨王争霸赛暨美食名厨、名店、名菜、名小吃创新系列评选总决赛在泉州市金花人民广场举行。此次大赛汇聚了泉州餐饮界中坚力量，百余家餐饮企业、近200位选手以精湛厨艺，为餐饮业注入新活力，共同助推泉州美食高质量发展，为泉州市申创“世界美食之都”助力。在省、市各级领导及美食界嘉宾的共同见证下，当晚，举行了隆重的颁奖典礼，至此，2024“新闽菜·最泉州”山海厨王争霸赛圆满落幕。


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2024“新闽菜·最泉州”山海厨王争霸赛暨美食名厨、名店、名菜、名小吃创新系列评选颁奖仪式现场。



决赛现场热气腾腾

200多道泉州菜演绎“鲜”香脆嫩


“美食名厨”率先开赛。来自泉州各地的大厨们，带着对美食的热爱与执着，融汇山海风味，制作出一道道令人惊艳的美味佳肴。海鲜的鲜甜、山珍的馥郁，在他们的精心雕琢下，化为舌尖上的曼妙华章。在这里，每一道菜都如同一个故事，诉说着泉州的历史、文化和风情。

碳烤黄金鲍、一品番鸭汤、铁观音烟熏玻璃乳鸽、老熟地焖牛排牛脚……当天，美食名厨、名店、名菜、名小吃项目赛事轮番上阵，现场一片热火朝天的景象。


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比赛现场热火朝天

此次大赛不仅规模创历史新高，参赛水平及现场互动形式也深获好评。当天参赛的200多道美食逐一进入评委席，接受专家评审的点评。

元老级注册中国烹饪大师、首届餐饮业国家级评委、高级考评员程振芳大师对今年参赛选手给予高度肯定。他认为，参赛选手能很好地围绕“创新”这一主题，在展现泉州各县（市、区）特色的同时，呈现出多元化的风味体验。如烹饪海参这一传统食材，选手改变原来以焖、炖为主的传统做法，选择干煎等西餐的烹调方式，在展现泉州传统民俗和饮食习惯的同时，也在不断创新，满足当下消费者的口味追求。


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菜品展示区


中国烹饪协会名厨专业委员会常务副主席、福建省餐饮烹饪行业协会副会长、名厨专业委员会主席胡满荣，也从“创新”角度出发，阐述了未来新闽菜的发展之路。在胡大师看来，新闽菜的发展是在闽菜传统框架下，以精致化、营养化为趋向的“守正创新”。参赛选手以本土化的调味方式，充分展现本土特色美食，即为“守正”。对于“创新”，胡大师认为，在精致化、营养化、仪式感备受青睐的当下，新闽菜在传承经典的同时，也要在营养均衡的食材搭配上、多元的烹饪技法和呈现方式上予以创新，才能不断发展、行稳致远。


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名厨部分菜品展示


注册中国烹饪大师、泉州市餐饮烹饪行业协会会长刘树文直言，今年的山海厨王争霸赛是创新与传承兼具的一年，大赛能够团结更多民间厨艺大师，让更多后起之秀被更多人看见，助推闽菜传统技艺的传承和保护。泉州菜的传承应当紧紧抓住“保持本味，山海融合”的核心要义，以“敢为天下鲜”的魄力、百花齐放的包容和与时俱进的创新不断向前迈进，在烹饪文化和技艺创新中碰撞出火花，成就每一代人各具千秋的精彩。今年泉州山海厨王争霸赛的选手们把泉州菜的山海之“鲜”，发挥得更加淋漓尽致，虽然大赛已经圆满落幕，但泉州菜的“鲜”味扑鼻，依然让人们回味无穷！


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创新名菜部分菜品展示


泉州市商务局相关负责人介绍，山海厨王争霸赛是泉州餐饮行业的一大盛事，也是餐饮行业从业者一个交流互鉴、切磋技艺的权威主流平台，对餐饮行业的健康发展具有积极意义。今年的活动采取“1+N”模式，即中心市区设立1个总决赛主会场，各县（市、区）设立N个选拔赛分会场，广泛开展美食系列评选。借着泉州市申创“世界美食之都”契机，2024泉州山海厨王争霸赛以主题新颖、阵容强大、互动性强、传播度广为亮点，各地积极响应，全市有安溪、南安、洛江、石狮、惠安、永春等6个县（市、区）相继举办了选拔赛。


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创新名小吃部分菜品展示


经过1个多月的选拔举荐、实地走访、市民点赞投票、专家组初审以及现场总决赛比拼，大赛最终评选出了10名泉州创新山海厨星（泉州菜名师）、20名新锐烹饪之星、30家美食创新名店、30道美食创新名菜和30道创新名小吃，以及一批泉州美食人气名菜和名小吃。




颁奖盛典亮点频频

黑珍珠将于2025年在泉州开城


当晚7时许，“新闽菜·最泉州”2024泉州山海厨王争霸赛的颁奖典礼隆重举行。颁奖典礼上，十大创新山海厨星（泉州菜名师）、新锐烹饪之星、泉州美食创新名店、名菜、名小吃、优秀组织奖等奖项的获奖者纷纷登台接受表彰。

值得一提的是，为了更好地推广泉州菜，打造泉州菜品牌IP，助力泉州申创“世界美食之都”，获奖的10位山海厨星同时获得“泉州菜名师”荣誉称号。该奖项为今年首次颁发，证书由泉州市餐饮烹饪行业协会、泉州市老字号企业协会、泉州风味小吃同业公会、泉州市食品行业协会、泉州外烩餐饮行业协会、泉州名厨协会等6个行业协会同步盖章认证。


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中国烹饪协会原副会长李亚光率领团队亲临现场，为泉州申创“世界美食之都”点赞。


当晚，华侨大学正高级实验师、硕士生导师、旅游国家级实验中心主任、泉州市餐饮烹饪行业协会荣誉会长汪京强教授，作了《泉州菜在世界美食之林的重要地位——申创“世界美食之都”泉州美食的机遇与挑战》主题演讲。

汪教授认为，在“申都”背景下，泉州美食将迎来巨大的发展机遇，从而赋能城市高质量发展。他向餐饮从业者提出几个思考要点：如何将泉州丰富多彩的古早味优势，更好地融合与创新，如何更好地去提升菜品质量、场景体验、服务品质等；在“一县一桌菜”基础上，全市餐饮从业者如何更好地加入，助力推广落地到自己店里，并加以融合借鉴，做好自己店里的“一店一筵席”。


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现场“一县一桌菜”展区人头攒动


在其看来，泉州菜应秉承“固本培元、守正创新”理念，做到本菜精做、新菜硬做、小吃大做、粗菜细做。“固本培元”就是要坚守其传统的精髓和特色，如独特的食材选用、精湛的烹饪技艺以及深厚的文化底蕴等，这些是泉州菜的根基所在。而“守正创新”则强调在坚守正道的基础上进行创新，既要传承泉州菜的正统风味和制作规范，又要顺应时代的发展和人们口味的变化，不断探索新的菜品、新的烹饪方式和新的经营模式，让泉州菜焕发出新的活力与魅力，赢得市场认可。同时，要加强对泉州饮食食理深度挖掘与总结，培育泉州菜标准体系、泉州菜名牌体系与泉州菜师傅工程体系，让泉州菜做到“传承不守旧、创新不离本、融合不照搬”。


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汪京强教授作《泉州菜在世界美食之林的重要地位——申创“世界美食之都”泉州美食的机遇与挑战》主题演讲



随后，美团黑珍珠餐厅指南负责人唐燕作了《美团黑珍珠与泉州携手共建》的主题演讲，并郑重宣布：2025年，黑珍珠餐厅指南将在泉州开城；2026年，黑珍珠餐厅指南将与泉州合作，在泉州举办黑珍珠餐厅指南发布会暨颁奖盛典。

“黑珍珠餐厅指南在2025年会正式在泉州开城。”唐燕介绍，黑珍珠餐厅指南由烹饪大师、知名美食家和美食研究者共同遴选发布，被誉为“中国人自己的美食榜”，致力于传承弘扬中国饮食文化，彰显文化自信。


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黑珍珠餐厅指南在2025年会正式在泉州开城


唐燕表示，泉州是海上丝绸之路的起点，泉州的饮食文化源远流长，早在1000多年前，泉州菜就与世界的美食开始融合，极具特色，是中华美食文化中不可或缺的瑰宝。美团黑珍珠将与泉州携手共进，致力于闽菜推广、城市品牌、商贸促进等方面建设。

“黑珍珠非常希望能将泉州介绍给世界美食爱好者。”唐燕介绍，每一年，美团黑珍珠都会选出最能代表当下美食文化的榜样餐厅和榜样餐饮人，泉州目前已经完成全国提名工作，接近黑珍珠榜单生成的阶段。届时，黑珍珠榜单将向全国美食爱好者介绍泉州美食的博大精深，让各地餐饮人士更好认识泉州，让更多知名品牌来到泉州、投资泉州、品味泉州。


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美团黑珍珠餐厅指南负责人唐燕作《美团黑珍珠与泉州携手共建》的主题演讲




发布倡议响应纷纷

餐饮业界代表助力“申都”


一个倡议，一种承诺，一份责任。在向“世界美食之都”迈进的征程中，泉州餐饮从业人员是义不容辞的主力军。颁奖典礼现场，元老级注册中国烹饪大师程振芳、元老级注册中国烹饪大师廖鼎昌、中国烹饪协会名厨专业委员会副主席胡满荣，以及泉州市餐饮烹饪行业协会、泉州名厨协会、泉州外烩餐饮行业协会、泉州市老字号企业协会、泉州市食品行业协会、泉州风味小吃同业公会、各县（市、区）相关餐饮行业协会的负责人共同发布倡议——《从我做起，为泉州申创“世界美食之都”助力》。这份由泉州餐饮从业代表们共同拟定的倡议，表达了泉州餐饮行业勇担责任，汇聚合力，将泉州打造成“你一生至少要去吃一次的美食城市”的坚定决心和信心。


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泉州餐饮从业人员代表集体倡议


当晚，元老级注册中国烹饪大师程振芳的“程家班”收徒仪式环节格外引人关注。程振芳在泉州餐饮界辛勤耕耘四十多年，培养出初、中、高级烹调师数千人，于2021年获“中国烹饪大师名人堂”尊师称号。在“程家班”收徒仪式上，泉州市申创“世界美食之都”工作专班办公室，特别授予程振芳大师“泉州菜传承创新杰出成就奖”。


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“程家班”收徒仪式


固本正源，方能行稳致远。“在‘创新’的大题中，初心不能忘，根源不能丢。”这是程振芳在师训中反复强调的重点。在一步一个脚印地申创“世界美食之都”前行道路上，泉州美食餐饮界需要更多烹调匠人的加入，也需要一位德高望重、经验丰富的“台柱人物”，来引领烹饪技艺的传承之路。

本届“程家班”弟子共有50多人。收徒仪式既呼应了中烹协关于名人堂的规定，也为泉州申创“世界美食之都”增添重磅砝码。收徒仪式的圆满完成不仅拉开了泉州餐饮界烹饪人才传承的新篇章，更意味着大师的精湛技艺能够得到更好的传承，其几十年如一日的工匠精神能够得到更好的弘扬，为泉州市申创“世界美食之都”不断添砖加瓦。


来源：泉州味道

记者：黄思煜、陈云青、邱用法

图片来源：林劲峰

编辑：黄婧

二审：彭斌

三审：刘倩

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