撰文 | 魏水华
头图 | 图虫
编辑 | 风味星球·斯小乐
一个潮汕人默认的规则是，如果牛肉火锅店老板告诉你：我们店的牛肉是本地产。那么别犹豫，起坐出门，离开得越远越好。
实际上，潮汕地区人多地少，还有大量沿海的盐碱地，大量背井离乡下南洋的华侨就是在这样的地理条件下诞生。耕地不足，自然条件受限，当然不可能培育出优质的牛肉。
当地豢养最多的，是精瘦的水牛。这种牛在水田里耕作当然是一把好手，用于产奶也不错，乳脂含量高，能做出醇厚的甜品；但水牛肉用就差意思了，粗老的肉质经由火锅煮熟后，柴、塞牙、满口渣，适合做成追求嚼劲的牛肉干，在不讲究的情况下最好的部位也能煮牛腩煲；此外，今天潮汕地区还少量养殖了一些杂交黄牛，它们的好处是体型大、出肉率高，但肉味薄、脂肪比例低，或许可以做卤牛肉，但用它们来做牛肉火锅，未免强人所难。
众所周知，中国传统用于肉用的牛品种并不多，在一个农耕国家，牛主要是用来种地的，很多朝代甚至禁止私宰耕牛：
被毛茂密、适应高原极端气候的牦牛，在青藏高原和云贵高原有广泛的养殖。藏民生活不可或缺的青稞，大多数由牦牛负责耕作。
在水草丰茂的岭南，则是由需水量大、牛蹄宽阔、习惯在淤软的水田里行走劳作的水牛担任主要劳动力，它们是稻米耕种的主要出力者；
广阔的北方干旱、半干旱地区适宜种植小麦，相应的，力气大、耐风寒、需水量小的黄牛成了优势种群，也是中国目前豢养量最大的肉用牛；
这三种牛，构成了中国牛肉的“三国演义”。黄牛肉脂肪均匀、肉质细嫩，煎炒煮俱佳；水牛肉筋道、含脂量低，清炖红烧极为适宜；牦牛肉纤维粗疏，但富含氨基酸，味道也更浓郁，做成肉干回味悠长。但是，只有黄牛才有比较高的肉用价值，适合应用于现煮现吃，对肉质要求极高的牛肉火锅。
所以，正常潮汕牛肉火锅里的牛肉，根本就不是潮汕牛。
大多数潮汕牛肉火锅店的货源，都来自云贵地区，到了潮汕本地短暂养殖后再行屠宰；少部分火锅店也会采用广西、江西和山东的牛，价值较高，以此作为揽客的噱头。但事实上这些地方的牛种都是蒙古黄牛，味道或许会因水土差异呈现出一些变化，但并不明显，不是专业人员几乎吃不出差异。
当然，这些牛肉成本上也相对来说透明，绝无可能在全国牛肉都降价的时候还维持高位。
火锅店标榜的“现杀牛肉”“肌肉还在跳动”，其实也是假的。
除了品种之外，影响牛肉口感的因素很多，母牛由于肌间脂肪多，味道比公牛更好，涮后更入口即化，但这也并不绝对。潮汕很多火锅店会采用从小阉割的阉牛，味道相比母牛一点都不逊色。
而真正影响肉质优劣的屠宰时间，则与很多人想象的不同：很多网红店铺常常会挂几块“还在跳动”的肉在店铺外揽客，但太新鲜的肉其实并不是最好吃的，一则，屠宰后还在跳动的部位往往是运动量比较大、肌肉发达的部分，其实并不适合下火锅，相反，火锅煮制时间短，肌腱脂肪更丰富的肉，才会有比较出彩的呈现；
二是肉中的蛋白质尚未被蛋白酶分解成氨基酸，鲜味不足。
一个悖论是，牛肉屠宰后大约10小时后，就会进入“尸僵期”，肉质发硬，风味变差。流行于西方的熟成牛肉，实质上是采取了适当的保存方式，防止牛肉腐败的同时，耐心等待肉质再次软化，并释放出更多氨基酸。
对于懂吃的当地人来说，潮汕牛肉火锅好吃的奥妙，在于抓住了屠宰之后、尸僵之前的一小段时间。有了鲜味，肉质还嫩。一般屠宰场都是凌晨杀一次，中午杀一次。凌晨的肉是送去集市菜场的，流转周期比较长，相对来说，牛的品质较差。
老牌火锅店通常会直接向屠宰场订购中午屠宰的牛肉，价格确实较高。本地人会选择在晚餐和夜宵时享用，6-8小时的间隔期，恰好让肉处于初步排酸分解，并规避了尸僵期，恰好让肉处于最佳食用的状态。
而午市牛肉火锅，要不就是前一天晚上剩下的，不好吃；要不就是菜市场直接买的，成本不贵，品质也就普通。
所以，一些看似六七十人民币一盘起甚至更贵的牛肉火锅店，可能牛肉的利润空间反倒不高；而一些三十一盘的，看起来不贵的牛肉火锅店，却有着惊人的暴利。
尤其是牛肉价格下跌之后。
“大火熬制三天，一口牛骨清汤一口金；
纯正手打牛肉丸，光打肉的人工就得好几百一天；
秘制汤底调料，几百万都不卖的秘方；
家传的火锅炉，七十七种钢材打造……”
这些潮汕牛肉火锅店常见的噱头，为牛肉火锅增加溢价的说辞，统统都是假话。
很少有人知道，潮汕牛肉火锅的锅底，曾经并不用牛骨汤。
因为牛骨往往会带有浓重的脂肪味，即便撇了油依然还有，而这会影响人们对于牛肉本身品质的判定。
最早之前，潮汕牛肉火锅是没有蘸料的，它选用高汤混杂沙茶作为锅底，炉是炭炉，整片牛肉浸没在沸腾的沙茶汤汁里，口味稍重的喜欢加点本地辣椒酱。
但近年来，炭炉演变为燃气炉、电磁炉，因为火力大，火候的控制成了难题。普通食客很难做到，沙茶底天然又容易糊底毁锅，所以店家无奈只能换成牛骨清汤。沙茶离开了锅底，成为蘸料。
这一“无心之失”把重口味调成小清新，或许也成了潮汕牛肉火锅让更多人接受的重要因素。
沙茶来自流行于马来、印尼等国的烤肉腌料“沙嗲”（Satay）。它的印尼语词根“SATE”意思就是“烤肉串”。这是一种虾膏、花生、南姜、黄姜、香茅、红辣椒、椰子酱等香料混合而成的，类似于咖喱的重口味调料。
来自潮汕的南洋华侨们吸取采纳了这种调料，在用香油、陈皮、油炸蒜蓉和鱼露稀释沙嗲后，发明了潮汕特色的沙茶酱。“茶”在闽南语里的读音就是“tie”，这是英语tea的来源，也极有可能就是沙嗲被翻译成沙茶的原因。
沙茶酱的味道核心，来源于虾膏。这种由打碎的虾肉发酵而成的产品，有奇异的臭味和鲜味。因为发酵用到的菌群特殊，自己家里是没法做的。和酿酒的酒曲一样，需要在新鲜虾肉加入菌种，并在相对封闭的环境中完成，防止杂菌污染，并保持特殊独有的风味。在潮汕，所有的沙茶酱都是由汕头两三家国营厂生产，由店家加入芝麻酱、葱酥、香油等各自的“秘制”配方混合后出摊。通常还会搭配一碟潮汕辣椒酱、一碟普宁豆酱，让嗜咸、嗜辣的食客自行调味。
国营厂产能有限，营销模式也落后，外地知道的人不多，所以离开了潮汕，最重要的蘸料味道就无法保证。
但成本，真的不贵。
再来说牛骨汤
一千斤的牛，去掉骨架下水，大约三四百斤净肉。这些肉里，真正适合涮火锅的精致部分，按照店家的选料要求不同，能分拣出15%-40%。
分切剩下的部分，就是火锅汤的原料——是的，你没看错，被很多商家标榜的牛骨清汤，本质上只是涮肉富余的下脚料，它能贵到哪里去。
甚至还有老饕们直接用清水打边炉，在某些本地人主导的场合，它没有越煮越浓，影响整顿饭口味的问题，被视作是比牛骨汤更高级的、更能体现牛肉品质的做法。
一锅清汤上桌前，照例要加一些萝卜、玉米，这是食客们的开胃小菜，还能让汤水增加蔬菜清甜的味道。但在正宗牛肉火锅店里，问店主有没有虾滑、酥肉、面筋，应该会遭到一顿白眼——这只是很多店铺用于提高溢价的工具。
牛肉丸、牛筋丸也是放在汤里一起上桌的。这些东西本是分切牛肉的边角料打成，价值不甚高，好处在于肉质久煮不变，越煮越香，所以根本不需要单独装盘，因为量大，很多有口碑的老店甚至是随汤附赠的，并不需要额外点。
肉丸本是客家人的做法，先民们翻山越岭来到南岭，沿途的食物供给、保存、烹饪条件很差，为了延长保质期，将肉类打成肉酱后煮熟，其实是一种取巧的办法。来到潮汕地区后，结合了本地的鱼丸创制了牛肉丸，是外来文化成为流行的典型案例。
当然，随着牛肉价格水涨船高，牛肉丸和牛筋丸的涨价也合情合理，但让人难过的是，本来只是“小路饮食“的牛肉丸，却在近年来被一部分商家包装成潮汕牛肉火锅的代表，不吃后悔的必点菜，标价甚至超过牛肉本身——买椟还珠，说的就是这了。
作为中国下南洋人数最多、规模最大的一支民系，潮汕人在海外有着庞大的势力。
但奇怪的是，无论马来西亚、泰国、印尼，所有潮汕社区的饭店里，都不卖潮汕牛肉火锅，取而代之的是潮汕本地人更耳熟能详的炒粿条、卤鹅、海鲜快炒。
甚至很多海外潮汕人笃信观音，终生不吃牛肉；所有海外的潮汕牛肉火锅店，都是中国人去开的。
更有意思的是，几乎所有潮汕火锅店都会贴出一张牛肉部位分解图，说明潮汕吃牛肉讲究的“金字招牌”。但其实仅仅十几年前，连潮汕本地人都分不清这些部位的命名。
大约2010年前后，潮汕牛肉火锅的连锁店开始在全国崛起，一位切肉师傅出身的老板，把厨房里的专业名词用到了前厅，食客们才开始接受并流行吊龙、匙仁、匙柄、三花趾、五花趾等等实际上并不应该属于消费端的提法。
在此之前，本地人大多沿用菜市场的分切习惯，以肥瘦比例区分胸口朥、肥牛、嫩肉、上盘牛脚趾；老饕们则会进一步把肥牛细分为雪花、吊龙、肥胼等等。细分的目的不是为了故弄玄虚，而是为了捋顺涮锅的顺序：鲜瘦后肥。
如果肥肉太早下锅，脂肪就会析出，变成悬浊的颗粒，让汤色发浑，影响品相和口味。先下瘦肉、再下肥瘦相间的、最后再涮纯肥的，这就保证了一顿火锅大部分时间内汤色的清澈，和滋味的纯粹，也给了人们仔细品味每一部分肉质细微差异的空间。
如果在分切这件事上走进玄学，难免以其昏昏，使人昭昭。
此外，潮汕牛肉火锅的煮法，也有着与时俱进的特点。牛肉虽然鲜嫩，但一定是全熟的。肉质足够嫩，不需要半生，但若烫得不够到位，鲜味不能激发，就不能在入口即化的同时尝到浓郁的牛味。
潮汕本地人吃牛肉火锅讲究“三过水”，汤沸腾以后关小火，水温大致在80度左右低温慢煮，下水之后迅速用筷子将其抖散，均匀变色后捞起；再次下水，让肉停留在水中稍稍久一点，这次才是真正的涮肉，至红色彻底褪去拿起；这时观察肉的生熟度，如果稍稍显红，那么最后一下则为补刀之笔，如果火候已够，那么最后一下则为点睛之笔。
这样烹制的牛肉，其实近似于低温慢煮，甘甜度非常高。有高段位的食客，为了肉味更甜，甚至弃用牛骨汤，而用矿泉水锅底，其实也是一种好的方法。
最不可取的，就是沸水下肉。火太大，外层一下熟了，里面满是血水。肉没下多少，泡沫浮的一锅都是。如果走进一家火锅店，眼前所见皆为一片桑拿之景，烟雾弥漫，那么一定不是正宗的。
实际上，这种食品，确实表现了潮汕人对吃的追求精细与充满活力的餐桌文化，但绝不是很多店铺标榜的，传统=贵的理由。
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