擦圪蚪
铁板水晶粉
品尝美食
瘦而不柴的平遥牛肉、香飘四溢的什锦锅、汤香浓郁的擦圪蚪、香味浓郁的平遥烧夹酥……平遥除了闻名于世的古城外，地方美食有着浓郁的特色风味。
“这个擦圪蚪做得正宗，味道和老家做得一样，真不错。”平遥老乡浅尝一口，吃出了家乡的味道，脸上洋溢着幸福。中午时分，位于坞城北街的晋掌柜酒馆，食客陆续入座，明亮的厨房里，厨师熟练地握着锅铲，手腕轻盈地一抖，锅内的菜蔬和肉丁翻腾起来，在空中划出一道漂亮的弧线。不一会儿，烧夹酥、红烧肉、清蒸丸子……一道道饭菜散发着香气，让人胃口大开。
传承味道
晋掌柜的老板叫韩世明，来自晋中市平遥县，和妻子一起经营着这家饭店。
“开店的初衷很简单，在外多年，最留恋的还是家乡的味道。开这个店，就是为了让更多的人通过美食认识平遥。”韩世明说。为了做好家乡菜，韩世明从平遥请来了厨师，很多食材和餐具也从平遥采购。
韩世明拿起一个碗介绍道，“这是合碗子，最开始它是指专门用来放置肉食的土陶碗，烧制时不上色釉，颜色呈土褐色，也有人叫它褐碗子。后来，它又变成了菜名，所以，现在‘合碗子’既是菜名又是碗名。”
平遥“合碗子”是蒸菜的代表性菜品，丸子、烧肉、小酥肉等都可以拿来做“合碗子”。由于其使用了土陶制作的器皿，食用时肥而不腻，瘦而不柴，深受人们喜爱。
经过两年的摸索，晋掌柜的菜品不仅传承了平遥菜原有的味道，而且还有所创新。“平遥的各种风味小吃就有好几十种，和其他菜系融合起来，口味会更好。”韩世明在空闲时间，研究菜品，时常回老家向技艺高超的厨师请教，然后一次次地尝试。凭借地道的口味，越来越多的平遥人到晋掌柜吃饭，感受家的味道。
四方食事，不过一碗人间烟火。“我在网上看过很多平遥的美食，这次就是想专门来好好品尝下。”来自大同的王志强正和家人品尝什锦锅。平遥菜中，他说自己最喜欢吃烧夹酥，能吃出烟火气。
品质保障
为了保证新鲜和正宗，晋掌柜的许多食材都是韩世明从平遥采购而来。平遥碗托是驰名三晋的风味小吃，韩世明会定期从平遥采购，保证食材的原汁原味。平遥碗托制作方法独特，先将小麦面或荞麦面用温水调成糊状，放入油、盐、葱花等佐料，由稠到稀调匀，盛入小碟，上笼蒸熟后放凉。食用时冷调、热炒均可。冷调时将碗饦切成条状放入盘内，加醋、蒜泥、芝麻酱、香油、辣椒面、大料水，拌匀而食；热炒时用熟猪油或麻油抄底，先用葱蒜将碗托爆炒，再加入豆芽等配菜，出锅前淋一些陈醋，味道极佳。
临近中午，厨师正在精心制作羊肉锅，店内6个炉灶同时工作，锅中金黄的姜片、鲜嫩的羊肉与汤汁碰撞，发出“滋滋”的声响，姜香混着肉香扑鼻而来，让人迫不及待地想要品尝。
腐乳肉是晋掌柜的又一道招牌菜。腐乳肉看似是简单的传统吃食，在选料上却极为考究。要求精选出的五花肉肥瘦相宜，将肉洗净焯一遍水后，放进卤汤煮制20分钟，出锅沥干后，在肉的表面涂上蜂蜜，用于提鲜去腥；再下入油锅炸至表面金黄，待肉完全冷却后，将其切成刀背宽窄的厚度，放入腐乳汁中，继续腌制半小时，最后装碗上锅蒸50分钟。出锅后的腐乳肉，口味略甜，肉质颜色金黄透红、质地软烂鲜嫩，还带有腐乳的香气。
“老板，来两碗擦圪蚪。”有食客点餐。擦圪蚪是平遥特色面食，不同于其他纯手工面食，它有专用工具，叫礤子。在两根约40厘米长的方型木棍中间，钉一片金属片，金属片呈拱形，一般是铜片，或者不锈钢的，金属片上整齐地凿开许多小窟窿，呈扁圆形，以便让面通过。再把翘起的鳞状部分开刃，易于切割面团。这种工具只在平遥当地使用，其他地方很少见。
真诚待客
“如果遇到了困难，可以来店里吃一碗面，不用付款，吃完直接走。”韩世明表示，如果有人暂遇困难吃不起饭，他会尽自己的力量，帮助身处逆境之人。晋掌柜周边有不少学校，每天都有学生来吃饭。为了照顾这些学生，店里推出10元一碗的大碗面，让学生少花钱吃饱饭。“面条可以免费续，学生不容易，少赚点钱没什么。”
每到节假日，来吃饭的食客也会增加，为了提高服务质量，韩世明会提前准备食材，同时提供真空包装的合碗子，方便食客带回家食用。
市民曹卫华表示，每次亲戚朋友来访，他都会带大家到晋掌柜吃饭。“这里不仅服务周到，而且饭菜很好吃，我最喜欢吃他家的面食，一口蒜，一口面，太舒服了。”“我经常来，这里物美价廉，环境卫生，很合我的口味。”食客成伟对晋掌柜赞不绝口。
“这是我们平遥老乡的聚点，隔三岔五就来聚一聚，就是离我家有点远。”一位食客表示，希望韩世明可以多开分店，方便身在太原的“平遥家”吃美食，解乡愁。而这，也正是韩世明最大的愿望。
记者 于健 摄影 郭苑甫 太原晚报