一、原料
主料：活黄鳝鱼1000克。
配料：水发玉兰片50克，蒜瓣50克，鲜紫苏叶5克，料酒50克，姜15克。
调料：肉清汤200克，山西老陈醋15克，酱油20克，湿淀粉50克，胡椒粉0.5克，味剂、精盐适量，芝麻油50克，茶油50克，熟猪油50克。
二、制法
1.将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼头钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀从额下切开（不切断骨)，从肉厚的背脊上划下来，直至鳝尾，第二刀从额下切断脊骨（不切断肉），从骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鲜肉即分离，用小刀将脊骨和内脏挑出，再从尾部下刀，将鳝肉切成4厘米长的片至额下止，拔出锥子，抛弃鳝头，将鳝片洗净。水玉兰片切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。紫苏叶切碎。蒜瓣切小薄片。姜切细丝。
2.炒锅置旺火上，放入茶油，烧至六成热时，将鳝片下锅煸炒，除去水分，使表面略焦，倒入漏勺。
3.炒锅刷洗干净，置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，将蒜片下锅略炸一下，接着放入玉兰片，再放鳝片、料酒、酱油、精盐、山西老陈醋、姜丝合炒，然后，放入冷肉清汤200克，焖1分钟，再放入紫苏叶、味精，用湿淀粉勾芡，盛入大瓷盘中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。
三、特点
颜色淡红，鳝肉鲜嫩，各种作料香味醇厚，食之鲜香滑润。
四、营养价值
鳝鱼营养价值高，DHA和卵磷脂含量丰富，可促进小儿智力发育，同时还含有蛋白质、脂肪、钙质、磷、铁等多种重要的营养素，具有补气养血、温阳益脾、滋补肝肾等功效，搭配含粗纤维及多种维生素，有“素中之荤”美称的玉兰片以及含低聚糖、多糖且药食两用的大蒜，营养全面，一般人群均可食用，尤其适合产妇、糖尿病患者。
五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园与学龄及儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血压、肥胖、抑郁症、贫血、脂肪肝、美肤养颜、体型控制、减肥减脂、益气养心、护肝明目、补肾养血、补气养血
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