价格翻10倍卖给打工人,山姆的冷冻瑞士卷养活了多少网红咖啡厅?

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“怎么老拿山姆的东西糊弄人啊?!” 

最近,越来越多人发现,山姆的烘焙产品不仅在店内是销冠常青树,都快渗透到甜点江湖的各个角落。

比如咖啡厅。

都说世界是个巨大的草台班子,咖啡厅提供的烘焙产品也不例外。多少打工人探店网红咖啡厅体验精致生活,美美点上一份仪式感满满的下午茶,却对上桌的甜点大脑宕机——横看竖看、上看下看、倒着看斜着看,怎么看都像是山姆超市批发来的瑞士卷和小蛋糕。吃一口,味道也没差,地道老山姆味儿。

单价个位数的山姆瑞士卷,被咖啡厅相中,分装摆盘,额外再多挤点奶油,撒点粉放点花,碰上店长好心,还会赏几块水果在旁边,摇身一变就成为一份二十五、甚至三四十的蛋糕贵族,价格相比单价能几乎翻到十倍。

图片右图源:小红书@娴着无聊

不光瑞士卷,青柠芝士、贝果、巴斯克等其他烘焙产品,也是高价售卖的“重灾区”。只要你敢想,没有不敢卖。这些商家肯定上辈子拯救了山姆,才换回这一世山姆烘焙的拯救和报恩。

图片图源:小红书@张嘉渝Fishhhh

就在山姆烘焙产品在城市的各个角落发扬光大之时,真正做出这些产品的超级供应商——恩喜村,也越来越被资本青睐。

恩喜村是国内头部的冷冻烘焙企业,专注于规模化的中高端冷冻烘焙食品研发、生产及销售。据界面新闻报道,恩喜村的客户包括山姆、奈雪的茶、OLE、盒马、华润万家、大润发、百果园等等,山姆会员店是恩喜村的最大客户

图片图源:恩喜村官网

而这个给山姆供货的恩喜村,最近被奥利奥的母公司“亿滋国际”收购了。

9月21日,亿滋国际与恩喜村签署协议,拟大幅追加对恩喜村的股权投资。10月8日,根据上海市市场监督管理局信息公示,亿滋上海在交易完成后将持有恩喜村超过72%的股权,并单独控制恩喜村。亿滋上海的最终控制人,就是亿滋国际。

所以恩喜村到底有什么魔力,能让山姆把瑞士卷打到几元一片,以至于咖啡厅老板看上其“好吃不贵”“便宜大碗”,全球食品巨头笃定其潜力无限,花大价钱押宝?

答案就在于冷冻烘焙预制菜还在被人嗤之以鼻,预制蛋糕已经水灵灵地俘获爱吃甜点的中产。

与全部在工厂进行烘焙并预包装的桃李面包等品牌不同,冷冻烘焙是在工厂中完成一部分或者全部程序后进行急速冷冻,在最终食用时才进行烘焙或者解冻的产品。曾有网友吐槽买到的山姆瑞士卷里竟然有冰碴儿,看评论区才得知这精致的糕点原来是速冻的。

图片图源:东莞证券研究所

冷冻烘焙产品覆盖范围非常广。据恩喜村官网介绍,冷冻烘焙产品包括冷冻面包面团类,冷冻蛋糕类,冷冻糕点类,冷冻预烤产品类等。可以说冷冻烘焙与“预制菜”类似,都是通过工厂等途径实现了大批量、大规模生产

图片图源:东莞证券研究所

不过,这种“预制蛋糕”的口感比十元五袋批发料理包更上得台面一点。据FBIF报道,醒发和烘烤环节对烘焙产品口感的影响比较大,只要产品本身技术有保证,终端保存和加工也操作得当,就能较大程度还原面包糕点本身的味道

易于保存也是冷冻烘焙产品的优势之一。据红餐网报道,成熟的冷冻烘焙产品如蛋挞、牛角包等,保质期可达到六个月,一些门店的瑞士卷在冷冻状态下能则保存半个月。

据网友分享,许多为人熟知的品牌比如巴黎贝甜就采用的是冷冻烘焙产品,以便供应和销售。

图源:小红书@回家吃饭

光大证券的报告显示,2023年冷冻烘焙的出厂值大概在143亿元左右。其中烘焙店/商超/餐饮占比43%/21%/36%,均有很大的增长空间。天风证券的报告指出,2022-2025年我国冷冻烘焙市场的复合年均增长率达到30%,仍处于高速增长阶段。

可以看出,这次亿滋国际对恩喜村的进一步投资,也代表着对冷冻烘焙模式在中国市场发展前景的看好

那如何进一步把一个普通烘焙产品打出差异化,变成中产所属呢?

部分供应商会针对“甲方”的要求,提供调整过配方的定制冷冻烘焙产品。36氪未来消费称知情人士透露,山姆在不提高产品价格的条件下,对立高食品供应的麻薯所使用的植物油、麻薯粉和乳粉都提出了更高的要求。

此外,山姆还对瑞士卷的配方进行了升级。很多烘焙品牌会选用植物奶油或添加植脂末,而山姆瑞士卷使用动物奶油,并保证预拌粉中不添加香精。

只要符合山姆的标准,山姆就会把全部产品“包销”,采购量还特别大,供应商完全不用担心卖不出去。虽然需要符合“山姆标准”,但成为山姆的供应商意味着进入一个巨大的市场,是个机遇大风险小的美差,山姆内部人士曾向媒体透露。

而这样做出的烘焙产品,不但口感好,价格还更加便宜实惠

虽然此后盒马、永辉都曾复刻瑞士卷,“如果要用山姆瑞士卷相同的原料且保证足够利润,起码要将售价至少调高30%”,晚点LatePost采访永辉人士得知。

图片图源:沃尔玛官网

不少咖啡厅选择售卖这种千篇一律的“预制”蛋糕,背后的原因无非是想降本增效。餐饮行业光是房租与人工成本加起来就高达30%,如今各类烘焙门店百花齐放,而食品安全对烘焙间和店面等又有严格的标准,想必现制烘焙的成本压力只多不少。

图片图源:东莞证券研究所

因此,便宜大碗、口感中上、卖相稳定的甜点,比如山姆瑞士卷,就成为了咖啡厅进货的不二选择。

当然,像星巴克之类的“咖啡贵族”售卖的烘焙产品也有固定的供应商。

图片图源:小红书@不想在人间蹦哒的橙子

于是,在这个“万物皆可平替”的时代,网友们通过丰富的经验,迅速找到了星巴克、宜家等售卖的提拉米苏的平替,并通过味蕾进行精密测评。

图片图源:小红书@BB鸡酱

答案是——平替的味道还是不太一样,也说不准到底是不是供应商。不过,出香蕉的钱就只能雇到猴子,这个价格配这个蛋糕,好像也挺能接受。

图片图源:小红书@小白尝百草

事实上,早年间美国一线城市的企业主需要大量采购食品,但普通超市价格高成本大。当时还没开山姆的沃尔玛,手握成熟供应链刚好能满足这种需求,山姆会员店这才应运而生,这种仓储超市成为了给小微企业提供低价批发商品的供应渠道。

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只不过,如今当信息越来越对称,山姆、盒马等连锁商超的甜品红遍大江南北时,这些以往深藏不露的供货渠道就变得越来越触手可得

一旦价格和质量都几乎透明,消费者也就不再买账那些商家用批发产品酝酿出的“物以稀为贵”的套路。

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说实话,明码标价的山姆瑞士卷即使溢价,也只是一个愿打一个愿挨。但是,如果店家藏着掖着,把“预制”瑞士卷卖到现烤现制、手工烘焙的价钱,就让人难以接受了。

毕竟我来咖啡厅,也没享受到周全如海底捞的精致服务啊。

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编辑 | 橘总
作者 | 久拾
设计 | 胖兔
封面图源 | 小红书@Lorilli

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