要问中国饮食界，这几年卷得最凶的品类是啥？大家的第一反应几乎都是——奶茶！一会儿是贵价小众水果爆火，一会儿是大家都在暴打柠檬，前几年还在流行黑糖、芋泥，没过多久所有品牌都开始推轻乳茶……这几年的食品展会上，最气派的也大多是茶饮品牌的展厅。毕竟，中国人平均一秒钟就喝掉676杯奶茶，新茶饮早就成了千亿级规模的巨大市场。
作为一个从2016年就开始写奶茶测评的公众号，我们想好好梳理一下奶茶界这几年风起云涌的变迁史，看看童年记忆里，那杯简简单单的珍珠奶茶，是怎么变成今天这般模样的？回看2015年前后，新茶饮刚刚兴起时，原料升级是万众瞩目的焦点。原先在COCO、快乐柠檬流行的街头时代，奶茶店里最常见的原料，还是植脂末、果酱罐头和碎茶泡成的茶汤。2012年，广东江门的一家小店，推出了一款用鲜奶、芝士和茶叶现泡茶底做成的芝士奶盖茶。其实快乐柠檬在2009年已经推出过相似思路的岩盐芝士系列，但更好的原料带来直观可感的升级体验，还是吸引了不少人在店外排起长队。
原料更好、更健康，也更贵的奶茶，乘着当时国内消费升级的趋势，很快成了新的风口。2015年，奈雪的茶在深圳开出第一家门店，茶颜悦色在长沙注册了品牌。次年，喜茶在上海来福士开出分店，排队7小时，原价二三十元的一杯奶茶，足足被黄牛炒到了几十上百元。那些年，走进一家精品奶茶店，茶底经常是被重点展示的原料。廉价碎茶泡出的红茶、绿茶、乌龙茶已经过气，奶茶店纷纷用上了大红袍、冻顶乌龙、凤凰单枞、龙井、正山小种……看菜单，恍惚之间还以为自己身处茶馆。原本预制的茶汤进化成了新鲜现泡，为了节约时间，萃茶机成了标配。有些店还会用上几十万一套的时髦机器，视觉效果拉满！像茶颜悦色的茉黛玉和浮云沉香，其实是不同的绿茶；而喜茶最出名的金凤茶王，则由乌龙茶等拼配，拼配比例和烘焙程度都是商业机密。要知道，初代水果茶大多用果酱、香精、罐头调制，能拿得出手的，基本只有一个金桔柠檬。在这种环境下，只要舍得往茶里怼足量新鲜水果，很容易形成降维打击。早期用的西柚，只不过来自附近的水果店，但新鲜西柚片浸入茉莉绿茶，在口中爆开充足的汁水和香气，这样的体验，为很多人打开了水果茶的新世界大门。奈雪做的“霸气系列”水果茶，把鲜果的存在感进一步放大。最早的霸气橙子，一杯里足足塞进了两颗新奇士橙。随后上市的霸气杨梅、霸气车厘子，更是在水果茶里用上贵价顶流水果，一整杯红彤彤的奢侈感，当时看来的确让人印象深刻：）
初代精品奶茶的第一波走红，靠的主要是原料升级。但是，当各路品牌纷纷跟进，连COCO这种量级的连锁店也用上味全鲜奶时，仅仅靠“原料好”，已经很难留住消费者的心了。于是，奶茶店纷纷各出奇招，挖掘口味的不同可能性。这时候的奶茶，肉眼可见地变得更丰富，更新奇，也更让人眼花缭乱了。比如水果茶，只是用鲜果已经不够稀奇。很多奶茶店用的水果，开始卷小众品种和特定产区，比如玫珑蜜瓜，白草莓，突尼斯软籽石榴，还有精确到台湾彰化出产的珍珠芭乐……2021年3月，奈雪靠着潮汕特产水果油柑成功上位，成为了奶茶圈当季最红的流量明星。随后，黄皮、刺梨等小众水果也迅速加入战场，带来各种脑洞大开的神奇口味。一些不贵的大众水果，还可以卷体验。比如喜茶的多肉葡萄，每颗葡萄人工手剥，去皮去籽，实话说，我平时吃葡萄都没这待遇，遇到这么懂事的水果茶，确实没啥抵抗力……再打开点思路，水果可以入茶，蔬菜难道就不可以吗？请看，这是一杯香菜柠檬茶：执着于养生的中国人，各种香料、药材当然也得安排上。从陈皮、桃胶、人参，到更小众的木棉、荷叶、甘草……通通可以装进杯子里。为了寻找特色配方，奶茶店还致力于挖掘各地的甜品、饮料甚至小吃。7分甜靠着一杯港式杨枝甘露和各种神奇变体，在竞争激烈的市场里打出知名度：还有不少地方茶饮品牌，把当地特色水果、冰饮都做成奶茶，碰撞出各种有趣的味道！像福建本土品牌壶见，用冬瓜水和漳浦芋泥做杯装四果汤：兰州品牌放哈，把甜醅子、灰豆子都放进杯中，奶茶里也能喝到大西北风情。为了把相似食材做出特殊风味，有些奶茶甚至会借鉴西式甜品的技法。比如用炙烤增加水果甜度、用海盐提味、牛奶轻发酵……
各种软的、脆的、糯的、滑溜溜的食材，都拥有被改造成小料的潜质，从燕麦、桃胶、紫米，卷到昂贵的开心果、山核桃，以及更有特色的青稞、石花膏、龟苓膏……阿嬷手作也是靠着一份米麻薯小料，踩准奶香+糯叽叽的两大流量点，火到全国皆知。脆啵啵和爆爆珠的流行，更是让小料的花样爆炸式增长！这两样小料主要是调配海藻胶溶液固化而成的，不仅晶球的大小、脆度、颜色能精细定制，各种风味也都能往里加。果汁、谷物、桂花、奶酪、芝麻糊……一种食材变化出多样质感，大大拓宽了奶茶风味的呈现形式。
喝到过一杯黑芝麻牛乳，用黑芝麻夹心珍珠搭配黄金珍珠，分别提供爆汁和Q弹糯的口感这么一杯元素丰富的奶茶，甚至足以从甜品店手里抢生意。既能模拟小蛋糕的奶香绵密，也能把各种糖水小吃都装进杯子里带走，还喝得出前中后调的不同香气层次。当年许留山就在一众茶饮品牌的围攻下节节败退，可见卷起来的新茶饮，战斗力有多强了……但是，在花样卷到极致之后，这两年的奶茶，又悄悄开始做减法了。毕竟，在健康意识觉醒，0脂0卡等概念大行其道的当下，高糖高脂的堆料奶茶，未免显得有点劝退。看腻了网红奶茶的繁复花样，再加上消费降级的新趋势，大家对奶茶的审美也趋向极简，一杯好喝不贵的茶饮成了更受欢迎的日常。
虽然说茶颜悦色才是国风鲜奶茶的鼻祖，但近两年迅猛扩张的霸王茶姬，确实声量更大主打茶+奶的大道至简组合，SKU只有十来个，连小料也简化到近乎没有，亮点聚焦在茶底本身的香气。口味清爽又有记忆点，包装好看，正符合年轻人的奶茶审美。对于品牌来说，原料简化，也意味着供应、管理和制作都更具效率，找准赛道的霸王茶姬一路高歌猛进，迅速扩张，如今已经开出了五千多家门店。其他品牌自然也不能放过这个商机。一夜之间，所有茶饮店，甚至咖啡店都在做轻乳茶。
就连瑞幸都下场抢生意，把轻乳茶价格卷到9.9。图/@luckincoffee瑞幸咖啡官微奶基底增加了低脂选项，原本华丽的小料，被香气清雅的茉莉、栀子、白兰花提取液替代，厚重的奶油顶，也变成了更轻柔的绵云。
不仅仅是奶茶，水果茶也变“轻”了。从0卡糖到慢糖，再到“不加糖鲜果茶”，把“轻负担”理念执行到底。
羽衣甘蓝、苦瓜、红菜头、黑枸杞纷纷加入配方，光看名字都觉得自己变健康了几分：轻负担的风，也吹向了价格。想当年，在喜茶、奈雪最火的时候，一杯奶茶卖到30元已经司空见惯。但随着市场竞争越来越激烈，茶饮品牌也都开始悄悄卷供应链，努力降本增效了。很多品牌开始绕过第三方供应商，自建果园、茶园，连茉莉、桂花都自己种。古茗在云南种了一大片香水柠檬，还搭建起业内最大的冷链仓储和物流体系。蜜雪冰城的生产基地，覆盖了茶、水果、糖浆、咖啡等各类食材。
为了节省人工成本，越来越多门店开始用上智能奶茶机、葡萄去皮机，甚至还有暴打柠檬机，可以模拟人手速度和力度自动锤柠檬……于是，这两年，我们只要花十来块钱，就可以买到一杯新鲜凤梨做的果茶；或是捧一杯龙井奶茶在手，尝到清晰动人的炒豆香。从十几年前到现在，奶茶的价格仿佛经历了一个轮回，但杯中的味道，已经有了翻天覆地的变化。如果要用一句话概括奶茶这些年的发展，或许可以说——中国人把它做成了一杯能容纳一切个性、概念和可能性的饮品。曾经，台式珍珠奶茶第一次传入大陆，就像一把开启灵感盒子的钥匙，让大家初尝茶+奶+小料的搭配魔法。而现在，在一浪又一浪的革新之后，新中式茶饮已经脱离出台奶的体系，自成一株枝繁叶茂的大树，既扎根在传统茶文化中汲取营养，也向外伸展枝条，拥抱千万种创意和灵感。在奶茶店里，你能喝到海南的椰风阵阵，云南木姜子的草本清香，还有江南桂花的一朵鲜灵。也能尝到芝士蛋糕、苹果肉桂、蒙布朗可可的甜美，以及马黛茶、泰式奶绿、斑斓泡泡饮这样来自全世界的有趣风味~橄榄、油柑、黄皮这样的小众特产，得以借助奶茶走向全国；而原本看起来高高在上的中式茶，也通过奶茶的流行，让更多人领略到松针绿茶的轻灵，小叶红茶的蜜香，白芽奇兰的淡淡兰花气息……面貌多变、有颜有料的奶茶，也已经融入年轻人的生活方式。开心时用一杯奶茶奖励自己，焦虑时靠它解压，还有聚餐请客、办公室破冰，只要能一起喝奶茶，我们就是好朋友；）这两年的新茶饮品牌，纷纷征战海外：奥运会期间，霸王茶姬、喜茶都把快闪店开到巴黎，让各国人民喝上伯牙绝弦和芝芝绿妍。看排队的这个架势，让人确信中国奶茶的魔力，果然不分国界。
蜜雪冰城已经在海外开出5000多家店，成了东南亚茶饮市场的老大。种类丰富，价格亲民，甚至成了当地小朋友过生日的时髦场地。如今越来越多外国人来到中国旅游时，这些香喷喷甜滋滋的东方快乐水，也开始惊艳许多人的味蕾。我们通过奶茶喝到了全世界，或许有一天，随着奶茶文化的繁荣，世界也会通过这杯包容万物的饮料，读懂独具魅力的中国味❤️
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