说起全国哪里最会吃牛，大多数老饕首先想到的便是潮汕。
潮汕牛肉火锅红红火火地开遍了全国大大小小的城市，脖仁、肥拼、吊龙、匙柄……潮汕人对牛肉有一套专业名词，重新定义了牛肉的吃法。
但很少有人知道，福建龙岩的永定区，是不输给潮汕的“吃牛圣地”。
龙岩市位于闽粤赣三省交界处，福建省最重要的三条大江——闽江、九龙江、汀江发源于此，是闽南沿海联结内地的主要通道。
下洋镇在有着“客家祖地”之誉的龙岩市永定区，与广东大埔县茶阳镇、西河镇接壤，坐拥世界文化遗产“初溪土楼群”，被评为全国农业产业（强牛）强镇。
省道福三线从下洋镇横穿而过，串联起与省内其他城市的相通。同时，下洋镇又与广东省的梅州、潮州、汕头相连。
正因有如此便利的交通，每到节假日，各地的食客便竞相涌入下洋，为的就是吃上一口鲜美的牛肉。而下洋吃牛的花样也多，足够“老饕”们大饱口福。
每到节假日，下洋镇的各个大排档
坐满了驱车前来的各地食客
图源/永定区融媒体中心
永定人为什么这么爱吃牛肉？这与人们从前的生活习惯有关。历史上，客家人从中原迁徙至岭南一带，以农耕为生。劳动强度大，体力就消耗得多，牛肉自然就成为补充体力的首选。
直到今天，永定人的一日三餐依旧离不开牛系列菜肴的陪伴。
自上至下：牛杂、泡牛皮 图源/永定区融媒体中心
据文献记载，自明成化十四年（1478年）设置永定县以来，下洋镇便是远近闻名的牛交易市场。当天没有卖出的活牛，常常便宜卖给当地人，到晚间10点左右就有新鲜牛肉上市，久而久之当地形成了食牛文化。
下洋镇有着长达数百年的食牛史，当地人把吃牛开发到了极致，牛身从头到脚、从里到外，一头牛就能做出上百种菜肴，并成就最具代表性的永定特色美食——全牛宴。
全牛宴 图源/永定区融媒体中心
“永定全牛宴”涵盖了从“头”吃到“脚”，从“外”吃到“内”的各种美食：卤盘牛系列、红烧牛排、香炸牛胸仁、椒盐牛蹄、爆炒牛八脆、黄焖牛尾、牛鞭巴戟天汤、牛肉兜汤、芋子包、牛肉丸等10道牛系列菜品。
勤俭持家的客家人，把牛身上的每个部位，都能做成美食佳肴。
红烧牛排 图源/永定区融媒体中心
家蔡澜曾这样称赞以“永定全牛宴”为代表的客家美食：选料考究、工艺独特、制作匠心，完全可以比肩八大菜系而毫不逊色。
外地食客对永定牛系列的赞誉用一句话来说就是“永定归来不吃牛”。吃了永定的牛肉，便觉得再也没有牛肉比这里的更好吃了。
懂牛的人都知道牛肉当然是越新鲜越好，当地人对牛肉的“鲜”有着多极致的追求呢？牛杂餐饮店距肉牛屠宰场不到500米。从活牛屠宰到上桌食用，他们能够把时间控制在一小时以内，刚切下来的牛肉竟然还会“跳舞”，这就是下洋牛肉的“鲜”。
下洋镇牛肉店售卖时间一到
永定各乡镇及广东大埔县茶阳镇的客户纷纷前来购买
在“牛系列”中，最负盛名的当数下洋牛肉丸，以柔韧、松爽、味香的独特风味跻身于客家美食之林，入选闽西“八大鲜”，是代表下洋的一张名片。
下洋牛肉丸是福建省的传统名菜，属于闽菜系，相传由广东兴宁人传入，至今已有300多年的历史。
永定下洋牛肉丸 图源/永定区融媒体中心
牛肉丸一般选用后腿肉制作，肥肉较少，低脂肪、高蛋白。首先要切成1cm厚的层肉，用布吸干水分，然后剁碎并反复拍打，使肉色转为鲜红。
别小看这个拍打，是用6斤重的锤子捶打超过万下，历时近四五十分钟，所以说做牛肉丸其实是个体力活。
拍打好的牛肉中再加入适量的盐、薯粉，反复揉搓，捏成一粒粒拇指大的肉丸。
熟练的老师傅一秒钟即可捏出一个牛肉丸
图源/永定区融媒体中心
接着放到冷水盆中漂洗半小时，捞起放到盛有骨汤的砂锅中，用文火慢煮。
等肉丸蓬松胀大，加入少量胡椒、葱花、味精等调料即可食用。这样做出来的肉丸，既保留原本的肉味，又有韧性吃着爽脆，软嫩爽滑别有一番风味。
在下洋镇，牛肉丸的生产以家庭作坊为主，还保留着传统的销售方式。不论是在市场还是在街边，把锅架在火炉上，再摆上几张长桌板凳，一个牛肉丸小吃摊就可以营业了。
下洋镇的各个大排档，坐满了驱车前来的各地食客
图源/永定区融媒体中心 摄像/游庆辉
锅里煮着热气腾腾的汤，上面漂着着牛肉丸，有食客来吃便盛上一碗肉丸汤，撒上花椒粉和葱花。有的人还要沾上思边辣酱吃，裹着满满酱料的牛肉丸就这么放进嘴里，轻咬一口立即“炸开”，真被这口感鲜嫩的牛肉给“香迷糊了”。
2016年，永定下洋牛肉丸在“闽西十大名菜”评选中荣获“闽西十大名小吃”的称号。
鲜为人知的是，牛肉丸还与永定土楼有关。
下洋镇 初溪土楼 图源/永定区融媒体中心
永定是世界文化遗产“福建土楼”的核心区之一，被誉为“土楼之乡”。以前，建土楼夯土墙最费体力，建楼东家会买来上好牛肉，捶打牛肉制成丸子，并用牛肉汤煮面，用以慰劳夯墙师傅。师傅吃着鲜嫩爽脆的牛肉丸，夯土墙更有劲儿了。
曾经，亲自来下洋镇吃牛肉的都是周边城市的食客。现在随着保鲜技术的提高，运输速度的加快，下洋牛肉丸的销售面也越来越广。
通过网店和直播带货，越来越多的人有机会享受到下洋牛肉丸的美味，牛肉丸走出下洋镇这个“小圈子”，走向全国各地，做大做强。
直播带货下洋的牛肉产品 图源/永定区融媒体中心
近年来，下洋镇基本形成以肉牛交易与屠宰、牛肉加工与销售为主要支撑的肉牛产业链，肉牛产业已经成为带动下洋群众增收致富的支柱产业。
2023年，下洋镇肉牛全产业链产值为11.68亿元，提供直接就业岗位8900个，相当于下洋镇常住人口中，每3个人就有1个从事肉牛产业。
每一道“牛系列”菜肴里都藏着永定人的人情味，高质量发展的肉牛产业，使下洋镇的经济走出了一条“牛路子”。
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参考资料：
[1]《福建永定：让牛产业“牛”起来 》
[2]《福建永定区文化旅游开发研究》
[3]《“永定回来不吃牛”——永定牛肉丸》
[4]《「寻味中华」永定全牛宴：“永定归来不食牛”》
[6]《闽粤交界看下洋》
特别鸣谢：永定区融媒体中心
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