秋风起，蟹脚痒，大闸蟹是市民秋日餐桌上的常客。不过，近期一则关于“针眼螃蟹”的话题引起不少老饕担忧。有网友称，不法商贩为了增加螃蟹的重量，使用针头在螃蟹背壳注入海水或化学物质。“针眼螃蟹”是否是注水蟹？对此，记者专访上海海洋大学水产与生命学院副教授马旭洲。
“螃蟹身上有‘针眼’是可能存在的。原因有几种。”马旭洲解释，螃蟹的一生要经历多次脱壳，当旧的硬壳脱掉，软壳露出并开始吸水膨胀。此时，如果有一粒沙粒落在软壳上，由于沙粒有一定重量，即使软壳有损伤，沙粒压在损伤处，软壳内水也不会流出。随着软壳的硬化，壳内形成一层薄膜，待沙粒脱落后，就会在硬壳留下“针眼”状孔洞。还有一种可能是，螃蟹软壳硬化后期（壳内薄膜已形成），被其它螃蟹触碰后形成针眼。此外，也不排除是原生动物和后生动物附着在软壳上形成针眼。
“给螃蟹打针注水会导致螃蟹死亡。”马旭洲分析，人为给螃蟹注水，注入的水不是经过螃蟹软壳过滤的水，属于异物，异物进入体内会使螃蟹出现异常。此外，注射会使螃蟹有一个与体外相通的孔洞，各种细菌和病毒有机会借此孔洞进入螃蟹体内，使螃蟹患病，直至死亡。
“蟹黄是螃蟹的肝胰脏。蟹膏是螃蟹的性腺：公蟹的精囊和副性腺，自然状态下有点像果冻状，蒸熟后就变为半透明的胶质；母蟹的卵巢呈现橘黄色，蒸熟后颜色更为鲜艳。”马旭洲表示，蟹黄和蟹膏营养价值高且味道鲜美，这些物质并非注水或注胶能够冒充的。至于注射激素或兴奋剂的说法，也是不实之虚。“这些药物对高等的脊椎动物有效，对低等的甲壳动物，如螃蟹无效，而且成本高昂，用不起。”马旭洲说。
那么，螃蟹究竟怎么挑？对此，马旭洲建议关注螃蟹的活力和外观特征。他提出六字口诀：“算、看、比、掂、捏、翻。”
他进一步解释，算一算，就是指算时间。“九雌十雄”就是指农历九月吃雌蟹，农历十月吃雄蟹，这个时间点口感最好。看一看，主要是看背部是不是青绿色。变绿就是螃蟹完成了最后一次脱壳，蟹膏即性腺已发育了。比一比代表两只大小看起来差不多的螃蟹对比背腹部连接处，越厚越肥美。掂一掂就是手动感受哪个重，哪个肥。捏一捏是指捏蟹腿。他建议市民不要选捏起来腿比较软的螃蟹。翻一翻，指的是将螃蟹背部朝下，看其是否能够立刻翻转。
最后，马旭洲特别提醒：“死蟹是不能吃的。蟹黄胆固醇含量高，螃蟹死后，容易氧化，氧化的胆固醇有毒，食后，轻者腹泻，严重者食物中毒。”
作者：吴金娇
文：吴金娇图：上海海洋大学编辑：储舒婷责任编辑：姜澎
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