随着天气转凉，街头上逐渐弥漫出令人垂涎欲滴的糖炒栗子香，买下一袋油光锃亮、热热乎乎、香甜软糯的糖炒栗子，暖手、暖胃又暖心。然而，这款秋冬美味真的“无可挑剔”吗？一颗颗小小的板栗可隐藏着许多学问呢。本期“赣鄱食说”，让我们一起随江西省市场监管局专家团队去瞅瞅吧！
为啥糖炒栗子要用小石子？
板栗的果壳和果仁的比热容相差较大，果壳很容易吸收铁锅传递过来的热量，从而使自身温度升高，但果壳的导热率又比较低，不能很好地将自身的热量传递给比热容较低的果仁，这极易出现果壳烧焦而果仁未熟的现象。糖炒栗子时加入小石子是利用了固态介质传热制熟的工艺。小石子受热快，传热也快，其作为传热介质，可以让板栗的果壳温度均匀升高，果仁在这个过程中慢慢吸热变熟。小石子的存在保持了使板栗质感脆嫩所需的温度，促进了板栗中的水分在短时间内均匀蒸发，从而使得糖炒栗子更加香甜美味。
炒栗子加糖的目的是增甜？
板栗的壳很厚，糖份一般很难渗入进去，最多只有板栗开口处能沾到少许，起不到增甜的效果。其实，炒栗子加糖主要是增色和增香。糖在加热过程会发生反应产生焦糖和挥发性物质，带来令人愉悦的色泽和香气，使得板栗颜色更加诱人、香气更加浓郁；同时，板栗表面有一层小绒毛，糖加热融化后变得粘稠，可以粘掉板栗表面的小绒毛，并把小石子粘在板栗外，使其受热均匀。此外，糖炒后的板栗壳上形成一层膜，可以有效减缓炒制后板栗中水分的蒸发，使板栗尝起来软糯香甜。
板栗炒制可用石蜡吗？
石蜡能否用于板栗炒制，以提高板栗表面色泽？首先，工业级石蜡含有重金属、硫化物、多环芳烃等多种有害物质，摄入会危害身体健康，禁止用于食品加工。其次，根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）要求，食品级石蜡可作为脱模剂用于糖果、焙烤食品中，但不可用于板栗的炒制。糖炒板栗的传统工艺是采用植物油，但一般较难做到色泽很亮很均匀。因此，购买板栗不要过分追求表面光滑锃亮。
消费提示
1.开口的糖炒板栗存在卫生隐患，建议购买闭口板栗。闭口板栗要等到温度降低后再食用，千万不能心急，刚出锅的闭口板栗热量较高，在外力的挤压下易破壳发生“爆炸”。
2.尽量选择正规的商超购买外壳完整、色泽自然的糖炒栗子，并保存好相应的购物凭证。
3.过敏人群、消化系统疾病患者、糖尿病患者以及肾功能不全患者等特殊人群食用板栗时需注意适量。
4.板栗若保存不当，容易被黄曲霉菌污染。发霉、炒焦的板栗不可食用。
稿 源：省局食品抽检处
执 笔：南昌大学食品学院、江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院
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